Lasaceitunas,ese alimento que tanto relacionamos con el Viejo Mundo, pueden usarse en variedad de platillos. Se pueden servir simplemente aliñadas, o pueden usarse para preparar unas suculentas albóndigas.
Además de su intenso sabor, las aceitunas, tan populares en la dieta mediterránea donde predominan los alimentos sin procesar, contienen grasas saludables que ayudan a bajar el colesterol. También "tienen muchos antioxidantes, y hacen que el cabello y la piel luzcan más brillantes", nos explica la experta en cocina española, Annie Sibonney (Cooking Channel).
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Sibonney nos contó acerca de algunas de las variedades más populares de aceitunas de España, y de paso, nos compartió unas deliciosas recetas donde podemos incorporar este alimento que a veces pasamos por alto o que no nos atrevemos a usar.
La chef recordó el tiempo en el que vivió en Cuba, y uno de sus platos típicos, el Picadillo, un guiso de carne molida que lleva aceitunas, y uvas pasas. "Es una combinación que a mí me encanta. La aceituna, como en su perfil de sabor tiene el amargo, el dulce, el agrio, y el salado, toca todos los puntos del paladar".
"Cuando tengo un día que no doy más, y llego a casa, lo primero que hago es, me preparo un Picadillo como lo comía en Cuba, y mientras cocino, pico aceitunas y añado al plato", cuenta Sibonney, quien ha viajado el mundo y experimentado con infinidad de platillos.
¿En qué otros platillos podemos incorporar aceitunas?
"Siempre pensamos en platos muy elaborados, pero por ejemplo, un plato perfecto son las aceitunas aliñadas, porque no se esconde el sabor, la calidad, la textura. Cualquier mezcla de las diferentes variedades de aceitunas de España, con aceite de oliva, hierbas frescas, limón, dientes de ajos enteros... y a mí me encanta para un toque especial, añadir almendras enteras. Es un plato que se elabora en menos de cinco minutos, y siempre puedes tenerlo en el refrigerador y prepararlo cuando recibes visita. Va perfecto con una copa de vino o con cerveza".
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Sibonney ha creado cinco recetas para mostrar las diferentes maneras en que se pueden usar las aceitunas. Te las compartiremos más adelante.
¿Hay aceitunas específicas que debemos usar para platos particulares, o podemos ser libres con eso?
"Yo creo que hay que ser libres en la cocina. Yo creo que no hay reglas. Sí hay perfiles de sabor, pero las aceitunas como tienen todos los sabores, se pueden combinar con cualquier cosa. La ensalada con naranja [receta abajo] demuestra eso, que se puede combinar lo salado con lo dulce o con frutos secos.
Las aceitunas negras, o cualquier variedad, pueden usarse en una pasta, como una olivada [receta abajo], y untarse en pan tostado. Se puede mezclar con mayonesa para hacer un alioli (salsa) muy rápido y también se puede servir con verduras, o echar sobre el pescado antes de hornear… ¡tiene tantos usos! Y claro, se pueden comer así, tal cual, mientras estás cocinando, para abrir el apetito".
Así puedes presentar tu olivada:
Sibonney nos explicó que en Estados Unidos hay cuatro variedades principales que se consumen mucho: "La Manzanilla, la Hojiblanca, la Gordal, -que es mi aceituna favorita para rellenar-, y la Cacereña".
Aunque hay muchas variedades, Sibonney no tiene una favorita, le gustan todas, y prefiere comérselas "así, sin más". A continuación las cinco recetas con aceitunas que nos compartió para que te atrevas a prepararlas en casa:
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Aceitunas Gordal rellenas con pimientos y almendras con queso azul
Gordal es una aceituna verde de tamaño grande proveniente de España, que tiene un sabor rico y es perfecto para el relleno, debido a su tamaño. Las aceitunas rellenas son muy fáciles de preparar y a la vez resultan impresionantes y pueden hacer cualquier día entre semana o reunión con familiares y amigos algo extra especial.
INGREDIENTES:
24 Aceitunas de España Gordal 3 Pimientos Piquillo Españoles de frasco, escurridos y cortados a lo largo en cerca de 8 tiras delgadas 24 almendras Marcona saladas asadas enteras 3 cucharadas de aceite de oliva espanol extra virgen 1 cucharada de vinagre de Jerez Un cuarto de cucharadita de miel 1 ramita de tomillo entero, dejado intacto 1/4 1/2 taza de queso azul desmenuzado de España, como Cabrales, o tu queso azul favorito.
MÉTODO:
En un tazón, mezcla el aceite de oliva, vinagre de Jerez, el tomillo y la miel. Revuelve y presiona suavemente sobre la ramita de tomillo con el dorso de la cuchara para liberar los aceites. Pon a un lado hasta que esté listo para usar.
Si las aceitunas no están deshuesadas, deshuesarlas, utilizando un cuchillo, aplicando una presión suave. Has un corte en sentido longitudinal y retira suavemente. Las aceitunas deben permanecer intactas. Coloca las aceitunas en una superficie plana como una tabla de cortar de madera con la hendidura en sentido longitudinal hacia arriba. Rellena con 1 almendra, seguido por una tira de pimiento de piquillo, que deberás fijar a ras con la ranura que se hizo en cada oliva. Recorta los bordes del piquillo para que coincidan con la longitud de cada olivo. Coloca las aceitunas rellenas en un plato y agrega 1 cuchara del adobo sobre cada uno de las aceitunas. Deje que las aceitunas estén en su adobo a temperatura ambiente durante 30 minutos. Sirve, colocando las aceitunas en un plato y cubre con trozos desmenuzados de queso Cabrales o de tu queso azul favorito.
Olivada
Una extensión de la aceituna tradicional elaborada con aceitunas maduras negras, similares a tapenade, pero mejores. Olivada tiene una infinita variedad de usos y aplicaciones. Para untar generosamente en pan caliente y cubierto con queso de cabra, como por ejemplo quesos de España Garrotxa. Una cucharada de Olivada también es maravillosa sobre verduras a la plancha y convierte cualquier sándwich mundano en algo emocionante. Mezcla esta olivada en mayonesa para crear un rápido alioli y unta sobre el pan tostado o para acompañar la sopa o sirve con platos de arroz. Añade esta olivada para darle vida a una ensalada de atún o pollo, úntala al pollo, cordero o carne mientras cocinas a la parrilla o sírvelo a un lado. Mézclalo en pasta, o con calamares guisados y tomates cherry. ¡También es tan deliciosa que la puedes comer directamente del recipiente con una cuchara!
INGREDIENTES:
2 tazas de Aceitunas de España negras maduras, sin hueso 3-5 latas de anchoas españolas envasadas en aceite 2 cucharadas de alcaparras en salmuera, escurridas 2 dientes de ajo 1 cucharada de hojas de tomillo fresco 1/4 taza de aceite de oliva español extra virgen 1 1/2 - 2 cucharaditas de vinagre de Jerez de buena calidad (vinagre de Jerez) 1 cucharada de ralladura de limón
MÉTODO:
Combina todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y vinagre de jerez en un procesador de alimentos hasta que todo este cortado en trozos grandes, pero de manera uniforme. Añade el aceite de oliva hasta lograr una consistencia que se pueda untar pero rústica, que no sea demasiado suave o puré. Vacia la olivada en un tazón y agrega y revuelve 1 1/2 - 2 cucharaditas de vinagre de Jerez, al gusto. Esta olivada es mejor cuando se le permite descansar un mínimo de 2 horas en el refrigerador para que los sabores se desarrollen plenamente. Antes de servir pon la olivada a temperatura ambiente antes.
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