LA HABANA (AP) — Arroz, frijoles y carne de cerdo... en grandes cantidades. Esa es la comida típica de un restaurante de Cuba, donde no abundan los ingredientes de calidad.

Pero una delegación de chefs del famoso restaurante Chez Panisse de Alice Waters en Berkley, California, ha venido a Cuba con la misión de estimular a los cubanos a que ingieran platos más saludables, con más frutas y vegetales, preferiblemente orgánicos y cultivados en cooperativas locales con métodos sustentables.

Los miembros de la delegación "Planting Seeds" (Sembrando Semillas) ofrecieron seminarios sobra platos de cocina lenta a chefs y estudiantes de culinaria de la isla. Prepararon asimismo dos grandes cenas, incluido un plato con conejo en Le Chansonnier, un restaurante privado al que asistieron figuras como la hija del presidente Raúl Castro, Mariela Castro. Hubo otra comida para 100 personas en un restaurante estatal, con la asistencia del alcalde de Berkeley Tom Bates, la senadora californiana Loni Hancock y altos funcionarios cubanos que podrían incidir en la política agrícola del país.

Los chefs californianos visitaron granjas orgánicas en las que compraron alimentos y se maravillaron ante la variedad de productos frescos, sin pesticidas, que cargaron en los baúles de sus automóviles para usar en las cenas. Y le dieron a sus colegas cubanos mucho para pensar.

Por ejemplo, Luis Ramón Batlle ha lidiado mucho con la guayava a lo largo de su carrera, pero jamás pensó que la podría combinar con un paté de hígado de conejo sobre un wafer crocante.

Luego de saborear el plato, dijo que está considerando incorporarlo al menú de un restaurante privado que abrió el año pasado en Cuba, un país poco acostumbrado a la cocina gourmet.

"La masa crujiente es neutra prácticamente. El paté te da el sabor clásico de lo que es el hígado, poquito elevado de ácido. Pero al final se siente la guayaba como una cosa muy sutil muy delicada", dijo Batlle, quien dirige Divino en La Habana. "Me encantó".

El aperitivo fue el primero de cinco platos, una comida de cinco estrellas para 50 personalidades artísticas, políticas y culinarias preparado recientemente en La Habana por los californianos.

En Chez Panisse los chefs deciden a último minuto lo que van a cocinar, dependiendo de los productos frescos a su disposición. Su consejo a los cubanos que no tienen un suministro seguro de ingredientes básicos como el huevo: Sean flexibles y no se preocupen demasiado de tener un menú fijo.

"Caminen por la granja. Dénse una idea de los vegetales que hay y usen su imaginación para asegurarse de que se les siente el sabor que deben tener", afirmó Jerome Waag, chef en jefe de Chez Panisse. "Eso es lo que hacemos nosotros en California. Así nos gusta cocinar. Todo es muy sencillo".

Cuba está acostumbrada a la agricultura orgánica por necesidad. Durante el "período especial" de la década de 1990 se comenzó a cultivar vegetales en muchos lotes urbanos de La Habana en medio de la austeridad derivada del derrumbe de la Unión Soviética. En la isla rara vez se usan pesticidas, más que nada porque no hay.

Una nueva generación de restaurantes privados ha renovado la escena culinaria cubana.

Pero hay algunos obstáculos que dificultan la cocina con productos frescos, como postula Chez.

En la misma granja que tanto entusiasmó a los chefs en las afueras de La Habana, la gente de la zona dijo que los sueldos no aumentan al ritmo de los productos alimenticios, que el año pasado subieron un 20%.

Dos compradores dijeron que la calidad era muy buena, pero que solo podían comprar allí una o dos veces al mes. Los precios le parecen bajísimos a un extranjero: con un dólar puedes comprar una bolsa de productos de la que salen cinco comidas. El precio, sin embargo, es una fortuna para los cubanos, que ganan un promedio de 20 dólares al mes.

Llegar a una granja puede ser complicado porque la mayoría de los cubanos no tienen auto y el transporte público no es muy confiable. El suministro depende de la temporada.

"La única opción en el verano es trabajar con lo poco que hay, como berenjenas. No hay zanahorias", manifestó Laura Fernández Córdoba, socia de Le Chansonnier. "Las opciones son muy limitadas".

Raúl Castro está fomentando la agricultura privada y en cooperativas, arrendando terrenos estatales en desuso a instalaciones para la venta directa a restaurantes privados y estatales. El gobierno promueve asimismo el concepto de "cinturones verdes" en torno a las ciudades más grandes para reducir la distancia que se debe recorrer en un país donde las demoras y la ineficiencia a menudo hacen que los productos se pudran antes de llegar a los consumidores.

De todos modos, la carne con frecuencia es congelada, descongelada y congelada nuevamente antes de ser entregada.

Factores culturales dificultan también la puesta en práctica el modelo de Chez.

Los restaurantes tienden a cocinar más de la cuenta los vegetales, hasta que resultan demasiado blandos incluso para ensaladas. Muchos cubanos que consiguen dinero optan por las comidas procesadas de los supermercados, como vegetales enlatados, puré de papas seco o salsa de tomates envasada. Un recurso frecuente de los cubanos para evitar gastos es volver a usar muchas veces la grasa, hasta que todas las comidas tienen el mismo sabor y olor a viejo.

Todos estos factores se confabulan para hacer que Cuba resulte una pesadilla para quien quiere comida de gourmet.

"Mucha de la comida que vi parece muy recocinada, pierde toda su frescura", dijo Waag. "Es despojada de toda su energía".

En su última noche los chefs de Chez cocinaron espontáneamente un plato para el cubano común, no para la elite isleña.

Trabajando en un puesto de un porch, distribuyeron gratis patas de pollo marinadas en lima, tumeric y comino, y anillos de cebolla preparados con yogur.

Fue algo muy distinto a lo que ofrece normalmente ese puesto: frituras altas en colesterol que se venden a un centavo cada una.

"Estamos tratando de que sea un poco más flexible el tema de la nutrición", declaró Batlle, el chef de Divino, "que la gente lo entienda un poco más".

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Peter Orsi está en Twitter como www.twitter.com/Peter_Orsi

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  • 8 de diciembre de 2012. La chef Kelsie Kerr compra productos en una granja en Cuba. Kerr viajó a Cuba con la delegación "Planting Seeds" que ofreció seminarios con chefs para estudiantes culinarios.

  • 7 de diciembre de 2012. Los chefs Melissa Hernandez, derecha, y Charlie Hallowell, izquierda, preparan la cena para sus invitados en el restaurante Le Chansonnier en La Habana, Cuba. Ambos son parte de "Planting Seeds".

  • 7 de diciembre de 2012. La gente degusta la cena preparada por los chef de "Planting Seeds".

  • 7 de diciembre de 2012. De izquierda a derecha, los cocineros estadounidenses Jerome Waag, Melissa Hernandez, Samin Nosrat y Charlie Hallowell en el restaurante Le Chansonnier en La Habana, Cuba. Todos forman parte de "Planting Seeds".

  • 7 de diciembre de 2012. El chef Steve Sullivan sostiene un plato de pan mientras que su compañero, el chef Charlie Hallowell, se prepara para la cena privada ofrecida en Le Chansonnier.

  • 7 de diciembre de 2012. El chef Kelsie Kerr le da a probar su cena al chef Jerome Waag. Los miembros de la delegación "Planting Seeds" (Sembrando Semillas) ofrecieron seminarios sobra platos de cocina lenta a chefs y estudiantes de culinaria de la isla.

  • 8 de diciembre. La chef Kelsie Kerr revisa los productos locales de Cuba. Los chefs californianos visitaron granjas orgánicas en las que compraron alimentos y se maravillaron ante la variedad de productos frescos, sin pesticidas, que cargaron en los baúles de sus automóviles para usar en las cenas. Y le dieron a sus colegas cubanos mucho para pensar.

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