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Sushi latino del chef boricua José Mendín

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El Chef José Mendín nos comparte una de sus recetas.
El Chef José Mendín nos comparte una de sus recetas.

Como muchos chefs, su pasión por la comida comenzó en su hogar, con un papá amante de la cocina, y una bisabuela que se ocupó de ampliar su paladar.

Su primera experiencia profesional culinaria comenzó en un restaurante en su tierra natal, Puerto Rico, donde fue asistente de cocinero.

Mendín, con su hambre de aprender y perfeccionar su arte, fue a Miami, donde estudió y se unió al equipo de Nobu, Miami Beach; luego hizo su transición hacia Londres, y más tarde se trasladó a España, donde entre otros proyectos, utilizó técnicas modernas para adaptar antiguas recetas españolas en una colaboración con el experto chef Jesús Ramiro.

El boricua regresó a Estados Unidos, y asistió en la apertura del restaurante SushiSamba, en Las Vegas, y más recientemente, abrió como chef socio, el restaurante Pubbelly en Miami Beach, donde ha tenido la oportunidad de fusionar técnicas asiáticas, europeas y latinoamericanas. Otros restaurantes en los que Mendín es chef socio son Pubbelly Sushi y Macchialina, una taberna rústica italiana, ambos en Miami Beach.

HuffPost Voces conversó con el Chef Mendín acerca de la cocina puertorriqueña y más; lo que dijo a continuación:

¿Qué plato para ti representa mejor la cocina puertorriqueña?

La lista de platos tradicionales puertorriqueños es extensa y cuando pienso en mi isla, el plato que para mí es más típico, es el mofongo. En mi restaurante Pubbelly, lo hacemos con panza de cerdo en vez de chicharrón, y lo servimos con un caldo de pollo cargado con jengibre y soya. En Vivemejor.com también hay una versión del platillo tradicional que es muy fácil de hacer e incorpora tocino en vez del chicharrón: un "Fu Fu Cubano".

Si te dijeran que debes mencionar el ingrediente que más identifica a la cultura latina en general, ¿cuál mencionarías?

Yo diría el cilantro. Es el ingrediente más encontrado en la mayoría de las cocinas latinas, incluyendo la cocina puertorriqueña.

¿Cuál fue el primer plato que preparaste, del que te sentiste realmente orgulloso?

Si te refieres a toda mi vida, es un pizza casera que hacía cuando era pequeño. Mi vecino y yo hacíamos las pizzas de queso mozzarella y la salsa para pasta Ragú. Esta pizza fue lo primero que le preparé de comer a mi madre y le gustó.

Si te refieres a mi carrera profesional, el platillo que más orgullo me da es uno preparado durante mi primer trabajo cuando apenas tenía 18 años de edad. Hice un risotto de chorizo y queso Manchego, el cual al dueño del restaurante le gustó tanto que lo incluyó en la carta.

¿Qué plato describiría mejor tu personalidad y por qué?

El platillo que describe mi personalidad es uno que tenemos en el menú de Pubbelly llamado "El Cochinillo". Este es un plato que requiere tiempo y técnica para preparar y el resultado final es una mezcla de texturas y sabores que son una clara reflexión de mi personalidad.

¿Cuáles han sido tus mayores influencias en cuanto a la cocina?

Definitivamente todos los chefs con los cuales he tenido la oportunidad de colaborar y todas las experiencias que he tenido como cocinero desde mi niñez hasta hoy en día. Mi bisabuela me abrió la mente desde pequeño a probar cosas nuevas y diferentes. Pero mis exjefes como Thomas Buckely Chef de Nobu me enseñaron a mezclar sabores que funcionan.

¿Qué condimentos debemos tener siempre en casa?

Para mí, una cocina no puede respirar sin sal, ajo y aceite de oliva. Estos tres ingredientes son claves en cualquier cocina latina.

¿Qué ingredientes debemos tener siempre en casa para poder recibir a una visita sorpresa?

A mí me gusta servir aperitivos fáciles y deliciosos como son los ceviches, tortas, bruschetta y charcutería.

Si te pidieran que crearas un platillo de sushi a lo latino, ¿cómo sería?

Ya lo tenemos en Pubbelly Sushi, que es otro de mis restaurantes. El platillo de sushi a lo latino se llama "Tostones con Ceviche Japonés de Hamachi" y uno de los más populares del restaurante.

Para el Ceviche Japonés de Hamachi, una de las técnicas que más usamos en mis restaurantes es el sashimi ceviche. El ceviche tradicionalmente es el pescado cocinado en jugos cítricos; yo uso pescados frescos y de muy buena calidad así que no quiero cocinarlos completamente en jugo de limón. Por eso los ceviches que yo hago en el restaurante se marinan al momento. Acá les va una receta rápida:

Ceviche Japonés de Hamachi servido con Tostones

5 oz. Filete de Hamachi picado en cuadritos
1 cucharada de cebolla roja picada en cuadritos pequeños
1 cucharadita de cilantro picado
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de salsa soya
1 cucharada vinagre de arroz
1 pizca de yuzu
1 pizca de aceite sésamo
1 pizca de jengibre picadito

Mezclar todo antes de servir.

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